ΚΕΦΑΛΟΝΙΤΙΚΗ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ (ΑΛΙΑΔΑ)

Τσι Βαγγελίστρας έφτασε πες στο Μεμά να φέρει
Αλιάδα για να φτιάξουμε καφκιά και γουδοχέρι
Η 25η Μόρτη πλησιάζει γι αυτό ετοιμαστείτε Η 25η Μόρτη δεν είναι μόνο μέρα εθνικής γιορτής αλλά και μέρα της Αλιάδας στην Κεφαλονιά
Η Kεφαλονίτικη σκορδαλιά- αλιάδα όπως την ξέρουμε εμείς που μεγαλώσαμε στο νησί-έχει το χαρακτηριστικό ότι φτιάχνεται με σκόρδα και πατάτες, χωρίς ψωμί και αλλά υλικά όπως γίνεται σε αλλά μέρη
Έτσι μου περιέγραψαν τον τρόπο παρασκευής γυναίκες στο χωριό
Και για να ακριβολογούμε η παραδοσιακή αλιάδα θέλει πολλά σκόρδα αλλά και πολύ λαδί για να γλυκάνει από την πολύ αψάδα. Εξάλλου το λαδί το έχουμε πάνω στο τραπέζι για να το προσθέτουμε στο πιάτο μας. Η παραδοσιακή αλιάδα θέλει γουδοχέρι και γερά μπράτσα για να γίνει το μείγμα αλοιφή ενώ απαραίτητο είναι και το ζουμί από βρασμένο μπακαλάο (μπακαλιάρο)
Ο μπακαλάος είχε αγοραστεί 3-4 μέρες πριν γιατί θέλει ξαρμύρισμα
Θυμάμαι την νόνα μου να έχει τον μπακαλάο στο συκλι (όποιος δεν ξέρει τι είναι ας ρωτήσει) μέχρι 2 μέρες να ξαρμυρίσει
Τα μισά κομμάτια μπακαλιάρου τα βράζουν και τα άλλα μισά τα τηγανίζουν

ΜΟΝΤΕΡΝΑ ΚΑΦΚΙΑ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ
Η καφκιά (γουδί) είναι ξύλινη ή από σκληρή πέτρα, το δε μουρτάρι (γουδοχερι) από ξύλο πουρνάρι (περνάρι).

Στην καφκιά το πρώτο κοπάνισμα με το γουδοχέρι γίνεται με πολλά σκόρδα και το αλάτι. Στη συνέχεια μεταφέρουν το μείγμα σ’ ένα πιάτο και βάζουν στο γουδί τις βρασμένες πατάτες.


Εδώ είναι που χρειάζονται τα γερά μπράτσα αφού οι πατάτες θέλουν πολύ κοπάνισμα για να γίνουν αλοιφή προσθέτοντας ζουμί από τον βρασμένο μπακαλιάρο
Μέσα στη καφκιά βάζουμε το ζωμό μια κουταλιά από το μείγμα σκόρδο-αλάτι και 5 κουταλιές πολτό πατάτας. Καθώς κοπανάτε επαναλαμβάνεται τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα μείγματα και να ανακατωθούν όλα σε μία ομοιόμορφη και λεία αλιάδα.

ΕΤΟΙΜΗ ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ
Αλλά και ο τρόπος σερβιρίσματος της αλιάδας έχει την παραδοσιακή του χροιά, που συνιστά ολόκληρη ιεροτελεστία. Κατ’ αρχήν χρειάζεται ένα μεγάλο και βαθύ πιάτο. Η πρώτη στρώση αποτελείται από μια ποσότητα βραστού η τηγανιτού μπακαλιάρου με μπόλικο λεμόνι. Από πάνω βάζουμε όση αλιάδα θέλουμε.
Εδώ είναι που χρειάζεται και το λάδι που λέγαμε στην αρχή. Η επιτυχία της αλιάδας εξαρτάται από την αψάδα της, στην οποία δεν έχουν όλοι την ίδια αντοχή. Για να μη «σηκώσει καντήλες» λοιπόν η γλώσσα ρίχνουμε ελαιόλαδο στην αλιάδα προκειμένου να γλυκάνει λιγάκι.

Η αλιάδα καταναλώνεται σε κάθε κεφαλλονίτικο σπίτι την 25η Μαρτίου με
Μπακαλιάρο και του Σωτήρας 6 Αυγούστου με κοφίσι
Η αλιάδα εκτός από τον μπακαλιάρο και το κοφίσι συνοδεύει υπέροχα κι άλλα ψάρια, βραστά, ψητά και τηγανιτά (τον υπόλοιπο χρόνο) Εξάλλου αναλόγως την εποχή η αλιάδα συνοδεύεται από διάφορα βραστά χόρτα όπως: κοκκινογούλια (παντζάρια), βλήτρα, (βλήτα), αμπελοφάσουλα, κάβολε (κουνουπίδια), μορόπουλα (κολοκύθια) κ.α.
Υλικά
1 φύλλο μπακαλιάρου παστού περίπου 1 κιλό
Για την Αλιάδα
4-6 πατάτες βρασμένες και ξεφλουδισμένες
2-4 σκελίδες σκόρδο, ανάλογα με το πόσο δυνατή τη θέλετε
ελαιόλαδο και ζουμί από τον μπακαλιάρο όσο τραβήξει
αλάτι πιπέρι
3-4 κουταλιές ξίδι η λεμονί
Συμπληρώστε κι εσείς ότι ξέρετε